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18/06/2020

Un’occasione mancata

Ristorando - Corrado Giannone

Leggi e normative
Lo scorso mese il ministro Sergio Costa ha firmato il decreto relativo ai nuovi Criteri Minimi Ambientali per la ristorazione: deluse le aspettative
Dopo una lunga gestazione il Ministero dell'Ambiente e della tutela del territorio e del mare ha annunciato la fir ma del decreto che approva i nuovi CAM per la ristorazione, l'acquisto di derrate e del verde pubblico. In quell'occasione ha dichiarato: " Abbiamo voluto aggiornare questi due settori proprio in questi giorni in cui il Paese sta affrontando l'emergenza Covid-19, con lo spettro di un futuro critico dal punto di vista economico e occupazionale. I CAM, obbligatori per legge in tutti gli appalti pubblici, saranno un veicolo straordinario per orientare il mercato e lo sviluppo futuro verso la sostenibilità ". Le novità che riguardano il settore della ristorazione sono essenzialmente tre: la distinzione chiara tra settori fra loro simili ma con necessità differenti, come scuole, ospedali ed uffici; una mag giore attenzione al valore del cibo e l'introduzione di strumenti per prevenirne lo spreco; un sostegno alla filiera agroalimentare italia na, con particolare attenzione alle produzioni locali, al chilometro zero, al biologico, fino ai prodotti ittici; I nuovi CAM diverranno obbligatori dopo 120 giorni dalla pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale. La revisione dei CAM è stata curata da un gruppo di lavoro formato da rappresentanti dei ministeri dell'AMBIENTE, MIFAAP, MIUR, SALUTE e altri enti quali Consip, Anci, Associazioni di categoria di aziende di settore, rappresentanti di tecnici di settore (come il sottoscritto) e rappresentanti dell'utenza scolastica. A mio avviso, prima di procedere alla stesura dei nuovi CAM è mancato un momento di riflessione sulle problema tiche che si sono succedute da quando i criteri minimi ambientali sono divenuti obbligatori per legge. Mi riferisco ad alcune difficoltà come quelle riscontrate nella redazione dei documenti di gara, quelle incontrate nello stabilire correttamente le basi d'asta, o quelle relative alla reperibilità di una serie di prodotti previsti dai CAM e ancora alle difficoltà incontrate nelle valutazioni delle offerte tecniche. A questo si aggiunga da un lato la lentezza con cui alcune amministrazione hanno recepito l'obbligatorietà dei CAM e dell'altro, il mancato controllo degli enti sul rispetto dei criteri minimi ambientali da parte delle società di ristorazione. Tutti quei elementi non sono stati, a mio parere, adeguatamente analizzati e non è stato quindi possibile apportare nel nuovo documento le modifiche ne cessarie per fronteggiarli. Suggerimenti discutibili La prima parte del documento tratta di nutrizione e di dietetica e fornisce una serie di indicazioni sui menù e sulle diete, argomenti tra l'altro affrontati dalle recenti linee guida per la ristorazione (che abbiamo da poco analizzato su Ristorando). Le indicazioni che vengono date, però, non sono allineate nei due documenti e in alcuni casi contrastano tra loro. Faccio osservare anche che la competenza in materia di nutrizione spetta al SIAN (Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione) che dipende dalle regioni e che svolge un insieme di azioni coordinate e continuative nel tempo, finalizzate alla raccolta, ela borazione e all'analisi mirata di dati epidemiologici (mortalità, morbosità), oltre alla rilevazione di consumi ed abitudini alimentari, dello stato nutrizionale e degli stili di vita per gruppi di popolazione. Sempre al SIAN spettano Interventi di prevenzione nutrizionale; Interventi nutrizionali per la ristorazione collettiva: verifica e controllo sulle ta belle dietetiche (mense scolastiche e aziendali, strutture socio- assistenziali e strutture sanitarie, etc,), indagini sulla qualità nutrizionale dei pasti forniti: screening del rischio nutrizionale, interventi di pre venzione di gruppo per fasce di popolazione potenzialmente a rischio. E, aggiungo, che negli ospedali di solito di questi aspetti si occupa la direzione sanitaria o il sevizio di dietetica. Credo comunque che gli aspetti dietetici e nutrizionali, non abbiano attinenza con i criteri ambientali, e che per questo comunque ci sono già le linee guida specifiche per il settore. Ma i nuovi CAM come del resto i precedenti, danno indicazioni anche sulle gare, sui criteri di aggiudicazione, sull'attribuzione dei punteggi e sulle basi d'asta. Vediamo alcune indicazioni. " Per assicurare che l'aggiudicazione premi effettivamente gli elementi qualitativi del servizio, le stazioni appaltanti sono chiamate a prevedere requisiti legati all'oggetto dell'appalto e alle attività tipicamente svolte dalle imprese che forniscono servizi di ristorazione collettiva. Attività o forniture collaterali al servizio, quali ad esempio le opere di insonorizzazione delle sale mensa, le forniture di frigoriferi o altre attrezzature, debbono pertanto avere una quotazione separata o essere affidate con gare ad hoc ." A tal, proposito, faccio presente che l'articolo 28 del codice degli appalti prevede i cosiddetti contratti misti, che consistono in parte in servizi di un certo tipo e in parte in servizi di natura diversa dai primi, ma ci sono anche contratti misti comprendenti in parte servizi e in parte forniture. Le amministrazioni, qualora lo ritenessero opportuno, oltre al servizio di ristorazione possono richiedere anche la fornitura di beni (per esempio attrezzature) o interventi strutturali e/o impiantistici. L'investimento viene restituito all'operatore economico attraverso le quote d'ammortamento inserite nel prezzo del pasto. Sono molte le amministrazioni pubbliche che, non disponendo di risorse economiche, ricorrono a questa opportunità. A proposito di criteri di valutazione I nuovi CAM danno indicazioni anche sui criteri di valutazione da prevedere nei disciplinari di gara che per lo più si basano sulle migliorie introdotte nella qualità delle derrate, sulle caratteristiche dei mezzi di trasporto e sulle modalità di approvvigionamento. Aspetti contemplati già dal codice degli appalti agli articoli 95 e 144 e dalle linee guida dell'ANAC. (n 2 e 5). Il punteggio, relativo alle migliorie, secondo quanto previsto dai CAM, deve essere attribuito in proporzione al maggior numero di prodotti biologici da KM 0 e filiera cor ta offerti ed alla relativa rappresentatività. Questo metodo di valutazione si presta a due tipi di osservazioni. La prima: le derrate non hanno tutte lo stesso valore economico e quindi non si prestano al confronto oggettivo. La seconda: alcuni concorrenti tenderanno ad indicare per la stessa categoria diversi tipi di derrate con lo scopo di prendere un maggior punteggio, mettendo così in difficoltà la commissione di gara. In base alla mia esperienza, il metodo migliore per valutare le migliorie è quello di stimarne il valore economico complessivo riferendosi ad ogni singolo criterio e attribuire i punteggi in maniera proporzionale. Questo meccanismo è adottato da tempo da molte stazioni appaltanti e si è rilevato molto efficace. Per intenderci, questo criterio è stato adottato anche dalla centrale d'acquisto della regione Campania (SORESA) per l'appalto del servizio di ristorazione di tutti gli ospedali della Regione. Tutti gli atti di gara prima della pubblicazione furono sottoposti al parere preventivo di ANAC che non fece nessuna osservazione. Per quanto riguarda la qualità delle derrate, i nuovi CAM indicano una quota di prodotti biologici complessivamente inferiore rispetto a quanto previsto in precedenza. I "vecchi" criteri prevedevano il 40% in peso di prodotti biologici ed un ulteriore 20% in peso di ortofrutta da lotta integrata, indistintamente per tutti i comparti del servizio di ristorazione collettiva tradizionale. Nella nuova versione i CAM prevedono per gli utenti in età pediatrica ed adolescenziale almeno il 50% di prodotti biologici, mentre, nel settore sanitario ed assistenziale, viene lasciata alle singole stazioni appaltanti la facoltà di stabilire le quote minime di biologico da somministrare agli adulti. Per quanto riguarda le stoviglie è previsto che debbano essere riutilizzabili (bicchieri in vetro o in plastica dura non colorati, stoviglie, anche nelle scuole di infanzia, in ceramica o porcellana bianca e posate in acciaio inossidabile). Nel caso in cui nell'edificio di destinazione del servizio non fosse presente una lavastoviglie e ove la disponibilità di spazi e di impiantistica lo permettano, viene fatto l'obbligo all'aggiudicatario d'installare una lavastoviglie entro tre mesi dalla decorrenza del contratto. Per la pulizia dei locali e delle altre superfici dure e nei la vaggi in lavastoviglie devono essere usati detergenti con l'etichetta di qualità ecologica Ecolabel (UE) o equivalenti. Questa prescrizione, molto utile, potrebbe però dover fare i conti con una insuffi ciente disponibiltà di prodotti di questo tipo sul mercato. I nuovi CAM danno anche delle indicazioni circa le caratteristiche che devono avere le nuove attrezzature, limitatamente a frigoriferi, congelatori e stoviglie: per quale motivo sono state escluse tutte le altre attrezzature come forni, pentole, brasiere, che sono quelle che in una cucina consumano il 70% dell'energia?... Sarebbe stato apprezzabile dare l'indicazione di privilegiare attrezzature di cottura a pressione che riducono i cicli di lavorazione del 70% e hanno un consumo di energia pari a un terzo di quelle tradizionali. Inoltre sarebbe stato molto utile dare indicazioni, in caso di costruzioni di nuove cucine da parte delle pubblichi amministrazione, che prevedessero l'obbligo di utilizzare una quota di energia proveniente da fonti rinnovabili attraverso l'installazione ove possibile, di impianti fotovoltaici, eolici, geotermici e dotare la struttura di un sistema di bio climatizzazione, Sarebbe stato anche opportuno, in caso di realizzazione di nuove cucine, prevedere l'accumulo dell'acqua piovana in cisterne o in laghetti, da utilizzare per i servizi igienici. Altre indicazioni utili ai fini del risparmio energetico avrebbero dovuto riguardare la tipologia di carrelli impiegati per il trasporto dei pasti negli ospedali e le modalità di distribuzione del vitto preferendo la multi razione al vassoio personalizzato e contenitori in multi razione isotermici (che non richiedono energia) anzichè vassoi personalizzati e carrelli porta vassoi attivi (riscaldati/refrigerati) che hanno un elevato consumo energetico. Per quanto riguarda il contenimento dei consumi energetici sarebbe stato importante valorizzare il sistema di produzione dei pasti con il legame misto (fresco/caldo) e di far ricorso al legame refrigerato solo in casi eccezionali visto che il rapporto del consumo energetico tra i due sistemi è di 1 a 5. Le verifiche di conformità I nuovi CAM danno anche indicazioni su come devono essere effettuate le verifiche di conformità relative ai vari aspetti del contratto. " Le verifiche documentali è previsto che vengono svolte a campione sulla documentazione fiscale pertinente, quale, ad esempio i documenti di trasporto o le fatture di una specifica categoria di alimenti acquistati e consegnati durante il trimestre di riferimento. Le verifiche in situ sono eseguite dal direttore dell'esecuzione del contratto o da altro personale appositamente indicato dalla scuola o dal Comune, quali ad esempio i commissari mensa, il tutto senza preavviso e negli orari utili e nei locali rilevanti per la verifica della conformità di tutte le clausole previste nel contratto ". Per quanto riguarda i controlli nelle scuole, trovo che sia quantomeno ingenuo pensare che le commissioni mensa possano avere le competenze necessarie a svolgere un compito così complesso. Per essere efficaci, i controlli di conformità di un servizio di ristorazione non possono limitarsi ad un controllo meramente cartaceo e/o visivo. Il controllo di conformità riguarda tanti aspetti tra i quali l'organizzazione della produzione, l'organizzazione del lavoro, il rispetto delle procedure, i parametri chimico fisici biologici e merceologici delle derrate (in relazione alle norme cogenti e alle specifiche previste dal capitolato, non è sufficiente la verifica dell'etichetta e dei documenti di accompagnamento ma occorrono degli accertamenti analitici). Il comparto del biologico è purtroppo salito varie volte agli onori della cronaca per avere spacciato per biologici prodotti convenzionali. Vorrei anche precisare che in caso di contenzioso tra la stazione appaltante e la società di ristorazione, le contestazioni fatte sulla base delle non conformità rilevate dalle commissioni mensa non hanno alcun valore. I controlli devono essere affidati a professionisti esperti nel settore, interni o esterni alla stazione appaltante, e le figure che posseggono queste competenze sono i tecnologi Alimentari come riconosciuto dalla legge 18 gennaio 1994 n.59 che ne ha istituito l'ordine professionale, le cui competenze sono elencate nel BOX a pag. 45. Per concludere ritengo che i nuovi CAM evidenzino in primis quella carenza di confronto con i tecnici ed esperti del settore che da parecchi anni operano nel comparto della ristorazione collettiva e che in molti auspicavano. Un segnale di presunzione e di arroganza che sarà argomento di discussione nell'ambito del prossimo convegno di Ristorando.

COSA FA IL TECNOLOGO ALIMENTARE

Di seguito l'elenco delle competenze del tecnologo alimentare: - lo studio, la progettazione, la direzione, la sorveglianza, la conduzione ed il collaudo dei processi di lavorazione degli alimenti e dei prodotti biologici correlati, ivi compresi i processi di depurazione degli effluenti e di recupe ro dei sottoprodotti; - lo studio, la progettazione, la costruzione, la sorveglianza e il collaudo, in collaborazione con altri professionisti, di impianti di produzione di alimenti; - le operazioni di marketing, distribuzione ed approvvigionamento delle materie prime e dei prodotti finiti alimen tari, degli additivi alimentari, degli impianti alimentari; - le analisi dei prodotti alimentari; l'accertamento ed il controllo di qualità e di quantità di materie prime alimentari, di prodotti finiti, di additivi, di coadiuvanti tecnologi ci, di semilavorati, di imballaggi e di quanto altro attiene alla produzione e alla trasformazione di prodotti alimentari; la definizione degli standard e dei capitolati per i suddetti prodotti. Tali attività sono svolte presso strutture sia private che pubbliche; - la statistica, le ricerche di mercato e le relative attività in relazione alla produzione alimentare; - la ricerca e lo sviluppo di processi e prodotti nel campo alimentare; - lo studio, la progettazione, la direzione, la sorveglianza, la stima, la contabilità ed il collaudo, in collaborazione con altri professionisti, dei lavori necessari ai fini della pianificazione alimentare, con riguardo alla valutazione delle risorse esistenti, alla loro utilizzazione e alle esigenze alimentari e nutrizionali dei consumatori; - lo studio, la progettazione, la direzione, la sorveglianza, la stima, la contabilità ed il collaudo di lavori inerenti alla pianificazione della produzione alimentare sotto il profilo territoriale; - lo studio, la progettazione, la direzione, la sorveglianza, la gestione, la contabilità ed il collaudo, in collaborazione con altri professionisti, dei lavori che attengono alla ristorazione collettiva in mense aziendali, mense pubbliche, mense ospedaliere e qualsivoglia tipo di servizio di mensa, e ristorazione; - lo studio, la progettazione, la direzione, la sorveglianza e la gestione, in collaborazione con altri professionisti, di programmi internazionali di sviluppo agroalimentare, anche in collaborazione con agenzie internazionali e comunitarie. Gli iscritti all'albo dei tecnologi alimentari possono altresì svolgere funzioni di direzione, amministrazione e gestione di imprese che operano nel settore della produzione, trasformazione, conservazione e commercializzazione degli alimenti.