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29/06/2021

La bocciatura decretata dagli esperti e la svolta dopo un decennio di proroga

Il Piccolo di Trieste

Nel 2005 il contratto di fornitura affidato a Serenissima. La prima idea di aprire un nuovo iter risale al 2017
Nel 2018 uno studio dell'Ateneo di Trieste commissionato da Asugi evidenziò valori nutrienti bassi
IL FOCUS Diego D'Amelio / TRIESTE Mantenere il sistema cook&chill, facendo però in modo che gli attuali standard nutrizionali escano migliorati dopo l'affidamento. La nuova gara d'appalto per la ristorazione ospedaliera in Friuli Venezia Giulia deve misurarsi con analisi dei pasti in ospedale che hanno dato risultati impietosi, a causa di valori nutrienti bassi e sostanze ossidanti. Si tratta dell'effetto di preparazioni avvenute lontano nel tempo rispetto al consumo e di cibi che permangono troppo a lungo nei carrelli riscaldanti, finendo per impoverirsi sul piano nutrizionale. La qualità dell'alimentazione in sanità è emersa in tutta la sua preoccupante gravità da uno studio dell'Università di Trieste, commissionato dall'Azienda sanitaria giuliano isontina. La relazione risale al dicembre 2018, ma è stata portata alla luce l'anno scorso, grazie a un accesso agli atti del M5s. Verdure, carne, pesce registrano valori antiossidanti crollati, vitamine drasticamente ridotte e perfino cattivo odore. Un esito che aveva spinto il vicepresidente Riccardo Riccardi a parlare di «possibili gravi responsabilità» e a paventare la risoluzione del contratto di fornitura affidato nel 2005 alla veneta Serenissima, operante in proroga dal 2011. L'idea di bandire una nuova gara risale al 2017, quando a governare la Regione era la giunta Serracchiani. Non se ne fece nulla e anche il centrodestra ha atteso tre anni prima di agire. Il sistema di Serenissima si basa sul cook&chill, con produzione dei pasti a Rovigo, PERSONALE AL LAVORO UN CENTRO COTTURA DI SERENISSIMA RISTORAZIONE (ARCHIVIO) anche tre settimane prima del consumo e consegna bisettimanale nelle sedi decentrate. Rispetto ai prodotti vegetali cucinati in maniera espressa (cioè con sistema cosiddetto fresco-caldo), lo studio dell'Università calcola capacità antiossidanti più basse del 74% e valori di vitamina A ridotti dell'89%. Per la carne di manzo l'analisi parla di un +227% dei perossidi e nel caso del pesce di presenza di istamina sopra i 400 mg per chilo. Davanti all'esplodere del caso, Riccardi si era detto favorevole a «tornare alla cuoca della mensa dell'ospedale», ma il nuovo bando continua a puntare sul cook&chill, inizialmente scelto anche dalla giunta Serracchiani, pur consigliata dai propri consulenti sull'impiego del fresco-caldo, considerato migliore sul piano nutrizionale ma meno semplice da attuare sul piano organizzativo. Alla fine sarà cook&chill, ma la gara prevede stavolta un centro di cottura regionale e un sistema di rinvenimento degli alimenti più attento a non degradare i principi nutritivi. Era stato d'altronde lo stesso direttore generale di Asugi Antonio Poggiana a dire che fra 2018 e 2020 Serenissima era stata spinta a modificare metodi di lavoro, portati avanti tuttaviaper quindici anni, cioè dall'aggiudicazione della gara. Serenissima non è l'unico colosso della ristorazione a operare in regione. La realtà è variegata e il nuovo appalto affiderà ora la gestione a un soggetto unico. Se Serenissima si occupa degli ospedali di Trieste e Udine con un appalto da 12,4 milioni, la coop Camst Descò conta su una concessione da 5 milioni per il servizio fresco-caldo per la sanità territoriale triestina, l'Isontino e alcune aree della destra Tagliamento; fresco-caldo anche a Pordenone e Sacile, ad opera della Dussmann, con un appalto da 2,7 milioni; Gemona, Tolmezzo e parte del medio Friuli sono infine coperte dalla francese Sodexo con un affidamento da 1,8 milioni. Si tratta in totale di poco più di 20 milioni all'anno, che col nuovo appalto cresceranno: si parte da 45 milioni, ma c'è da considerare il ribasso che verrà applicato dalle società partecipanti. -

I primi passi

La qualità

Colossi all'opera

Il nuovo bando di gara lanciato da Arcs arriva dopo anni di proroghe. L'idea di bandire una nuova gara risale infatti già al 2017, quando a governare la Regione era la giunta guidata da Debora Serracchiani. Non se ne fece nulla e anche il centrodestra ha atteso tre anni prima di agire. Il contratto di fornitura attuale venne affidato nel 2005 alla veneta Serenissima, azienda che opera in proroga dal 2011. - l'aNalisi La qualità dell'alimentazione in sanità è divenuta un caso dopo la pubblicazione di uno studio dell'Università di Trieste commissionato da Asugi. La relazione risale a dicembre 2018, ma è stata portata alla luce l'anno scorso grazie a un accesso agli atti del M5s. Verdure, carne, pesce registrano valori antiossidanti crollati, vitamine ridotte: effetto di preparazioni lontane nel tempo rispetto al consumo. - le strUttUre Vari i colossi della ristorazione attivi in regione. Serenissima si occupa degli ospedali di Trieste e Udine con appalto da 12,4 milioni, Camst Descò ha una concessione da 5 milioni per servizio fresco-caldo per sanità territoriale triestina, Isontino e alcune aree della destra Tagliamento; fresco-caldo a Pordenone e Sacile, con Dussmann, con un appalto da 2,7 milioni; Gemona, Tolmezzo e parte del medio Friuli sono coperte da Sodexo. -