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21/07/2018

Ducasse contro tutti: la sfida tra chef per conquistare i locali della Tour Eiffel

Corriere della Sera - Stefano Montefiori

Gestore dei ristoranti del monumento dal 2007, ora il cuoco francese ha due concorrenti Tempi Due i progetti in gara: a fine 2018 la sindaca di Parigi dovrà scegliere il vincitore, Affari Il giro d'affari della ristorazione all'interno del sito vale oltre 40 milioni di euro
Una sfida tra chef stellati è in corso a Parigi per conquistare la Tour Eiffel, uno dei monumenti più visitati al mondo (sette milioni di biglietti venduti nel 2014) e sede di due ristoranti. Frédéric Anton e Thierry Marx si sono alleati per prendere il posto di Alain Ducasse.
I protagonisti

Frédéric Anton, allievo di Joël Robuchon, da oltre vent'anni è lo chef del «Pré Catalan», uno dei ristoranti più belli di Francia, immerso nel verde del Bois de Boulogne. Anton ha saputo riportarlo agli antichi splendori, conquistando due stelle Michelin nel 1999 per arrivare alla consacrazione, nel 2007, con tre stelle. Qualche anno dopo è arrivata anche la notorietà tra il grande pubblico, con la partecipazione dal 2010 al 2013 all'edizione francese di MasterChef. Nel 2011 è stato insignito dell'onorificenza di Cavaliere della Legion d'Onore.


Thierry Marx invece ha lavorato a lungo nelle grandi capitali asiatiche: Singapore, Tokio, Hong Kong, un'esperienza che ha continuato a influenzare il suo lavoro una volta tornato in Francia. Prima stella Michelin a Nîmes nel 1990, poi due nel 1996 a Pauillac, e altre due stelle al Mandarin Oriental di Parigi. Accanto all'alta cucina Marx collabora con la catena Sushi Shop, e a fine agosto aprirà assieme al designer Ora-ïto un fast food bio sugli Champs Elysées.


Alain Ducasse è il più celebre degli chef francesi viventi, alla testa di un impero gastronomico mondiale con oltre venti ristoranti e 1400 dipendenti. Ha tre stelle Michelin al «Louis XV» di Montecarlo, al «Plaza Athénée» di Parigi e al Dorchester di Londra.


La gara

A novembre la Société d'exploitation de la Tour Eiffel (SETE), che gestisce la torre Eiffel, e il comune di Parigi hanno lanciato una nuova gara per la concessione dei ristoranti del monumento, affidata dal 2007 al gruppo Sodexo e ad Alain Ducasse. La gara riguarda il prestigioso ristorante «Jules Verne» al secondo piano, e la brasserie «Le 58 Tour Eiffel», più gli spazi dedicati al bar. Al «Jules Verne» una cena di cinque portate costa 190 euro a persona, oppure 230 euro per sei portate. La nuova concessione comincerà nel settembre del 2019 e durerà dieci anni.


Le cordate

I tre chef che si contendono la Tour Eiffel sono legati a due grandi gruppi di ristorazione. Da una parte Sodexo, che ha presentato un'offerta che prevede la collaborazione di Frédéric Anton e Thierry Marx. Dall'altra il gruppo Elior, che punta su Alain Ducasse. La commissione istituita per la gara d'appalto ha espresso la sua preferenza per la cordata Sodexo-Anton-Marx, una scelta che dovrà essere confermata entro la fine del 2018 dalla sindaca Anne Hidalgo.


Già adesso Sodexo gestisce il ristorante «Jules Verne» e la brasserie «Le 58 Tour Eiffel», collaborando con Ducasse, ma a fine 2015 lo chef ha stretto una partnership con il gruppo concorrente Elior, scompaginando le alleanze. Sodexo quindi potrebbe restare sulla Tour Eiffel, ma con Anton e Marx al posto di Ducasse. Il giro d'affari della ristorazione sulla Tour Eiffel è valutato intorno ai 40 milioni di euro, dei quali 17 derivano dal solo «Jules Verne».


Ma c'è anche una questione di prestigio e immagine internazionale: un anno fa, quando Emmanuel Macron ha invitato Donald Trump a Parigi per le celebrazioni del 14 luglio, i due presidenti accompagnati dalle mogli hanno cenato al «Jules Verne». In quell'occasione Alain Ducasse propose ai capi di Stato e consorti un paté in crosta con piccole verdure ripiene, sogliola dorata alla sola olandese, filetto Rossini con fragole di bosco, e infine un grande classico della gastronomia francese, il soufflé al cioccolato.


@Stef_Montefiori

© RIPRODUZIONE RISERVATA

JULES VERNE THERRY MARX FREDERIC ANTON ALAN DUCASSE

La vicenda

Dal 2007 Alain Ducasse e il gruppo Sodexo gestiscono i due ristoranti della Tour Eiffel «Jules Verne« e «Le 58 Tour Eiffel»: il bando è in scadenza e Sodexo ha proposto due nuovi chef per la gara Si tratta di Frédéric Anton e Thierry Marx, stellati. Il gruppo vuole prendere le distanze da Ducasse perché nel 2015 lo chef ha firmato una collaborazione con una società concorrente, Elior, che ora punta proprio su di lui per conquistare la Tour Eiffel. A fine anno la sindaca di Parigi Anne Hidalgo dovrà scegliere il vincitore. Il nuovo bando partirà nel 2019 e durerà 10 anni

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