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25/03/2021

Così il Covid ha cambiato le regole della ristorazione collettiva

La Stampa - GIUSEPPE ORRÙ

L'E SEMPIO DI DUSSMANN, CON IL CENTRO COT TURA DI CARESANABLOT
Imballaggi mono porzione e lunch box portati in ufficio hanno trasformato la mensa
CARESANABLOT Pasti in imballaggi monoporzione e lunch box recapitati direttamente in ufficio, anziché il pranzo consumato in mensa. Così il Covid ha cambiato le regole della ristorazione collettiva di scuole e aziende. Anche un gigante che sta dietro ai fornelli di numerose mense d'Italia, tramite i suoi centri cottura o nelle piccole cucine del territorio, si è dovuto adattare. Dussmann Service, fondata in Italia nel 1969, fa parte del Gruppo Dussmann, con sede a Berlino. Dussmann ha un centro di cottura anche a Caresanablot e fornisce l'intera gamma di servizi di facility per la pubblica amministrazione e il settore privato: sanificazione, ristorazione, sicurezza, servizi di manutenzione soft e hard, sterilizzazione ferri chirurgici. Nel 2019, il gruppo Dussmann a livello globale ha realizzato un fatturato di oltre 2 miliardi di euro, di cui circa 590 milioni a livello nazionale, che lo rende uno dei più grandi provider di multi-servizi privati di tutto il mondo. In Italia Dussmann Service impiega oltre 17 mila persone. Soltanto nel settore della ristorazione, Dussmann ha chiuso il 2019 con un giro d'affari di 222 milioni di euro, con 5 mila addetti, 42 milioni di pasti serviti e 38 mila tonnellate di derrate alimentari movimentate. In Piemonte Dussmann ha 1.801 dipendenti, di cui 71 in provincia di Vercelli, dove è presente dal 1° marzo 2018. Nel centro di cottura di Caresanablot lavorano 45 persone, che confezionano ogni giorno circa 7 mila pasti, che vengono serviti alle scuole di Novara, Gattinara, Formigliana, agli ospedali Maggiore di Novara, Molinette di Torino e agli ospedali di Ciriè, Cuorgnè, Chivasso, Lanzo e Ivrea. Ogni mese, nel centro di Caresanablot vengono cucinati circa 2.500 kg di pasta, 3 mila kg di carne e altrettanti di verdure. «L'emergenza Covid - dice Luca Discardi, direttore Supporto operazioni e direttore Filiale Nordovest Dussmann Service - ci ha messi di fronte alla necessità di ripensare l'organizzazione dei servizi. Per quanto riguarda la ristorazione, nel rispetto di tutte le misure di sicurezza, abbiamo rivisto la disposizione dei posti a sedere nei ristoranti aziendali. Prevediamo anche un servizio al tavolo, per evitare assembramento lungo la linea del self service e garantire il distanziamento sociale. Abbiamo inoltre ideato una lunch-box, che possiamo consegnare direttamente in ufficio/reparto o che i nostri avventori possono ritirare all'interno del ristorante aziendale. Rispetto alla ristorazione scolastica, ci siamo organizzati per garantire il servizio sia su turni che in aula». Dussmann dimostra che la chiave per rimanere sul mercato in maniera soddisfacente è la flessibilità. E la sfida del Covid non è stata da meno. «Anche nel nostro caso - spiega Discardi - abbiamo visto un aumento dei costi, dovuti principalmente all'introduzione del monouso, ad attività extra di sanificazione, all'impiego di procedure Covid e dpi. Ma la capacità di adattarci ha consentito di rispondere in modo efficace all'emergenza sanitaria e continuare a offrire un servizio di qualità». Negli ultimi anni, il più evidente cambiamento del mercato della ristorazione collettiva, di cui la scolastica fa parte, «è stata una progressiva standardizzazione dei servizi - dice Discardi - come conseguenza del Nuovo Codice degli Appalti e dell'introduzione delle stazioni appaltanti centralizzate. Parallelamente, tuttavia, l'introduzione dei Criteri ambientali minimi ha avvicinato le aziende che fanno ristorazione a un utilizzo sempre maggiore del bio, del Km 0 e di prodotti Dop e Igp. Ciò comporta da un lato la richiesta di un servizio di qualità ma, inevitabilmente, un incremento di costi che non sempre trova giusta corresponsione nei prezzi posti a base d'asta». Dussmann è attenta al tema del sociale e studia iniziative volte alla promozione di stili di vita corretti e di supporto concreto ai territori in cui opera. Come l'adesione alla campagna «Meno sale e più sapori», sostenuta dalla Società italiana di Nutrizione umana. - © RIPRODUZIONE RISERVATA 1801 dipendenti in Piemonte per Dussmann Service che fa parte del gruppo di Berlino 45 i lavoratori nel centro cottura: la società è presente a Caresanablot dal 2018 7 mila i pasti cucinati ogni giorno nel centro in provincia di Vercelli per scuole e ospedali

Foto: Luca Discardi, direttore della Filiale Nord Ovest di Dussmann Service, e il centro cottura di Caresanablot dove vengono prodotti pasti per scuole ed ospedali